20 novembre 2015

IL SIMPOSO DEI SULTANI

LIBRI DA ACQUOLINA IN BOCCA

Ingredienti:
passione a non finire
100 gr tempo
75 gr curiosità
pizzico di sale
gocce di sudore

La procedura è la solita per ogni atto creativo: ci si alza con la voglia di fare,
si lavora tutto il giorno 
e anche quando il giorno non c'è,
si va a dormire quando non se ne può più, quindi ecco qua il mio ultimo libro:

IL SIMPOSIO DEI SULTANI


Un anno fa mi sono imbattuta per caso, e per fortuna, in un articolo che raccontava un antico manoscritto arabo del X secolo, il più antico libro di cucina giunto a noi in versione integrale, inedito in italiano: 
il Kitab al-Tabikh di Ibn Sayyar al-Warraq
Mi ci sono appassionata, l'ho trovato e con l'aiuto di un caro amico arabista mi sono messa all'opera.
Poi è venuta la ricerca dell'editore e quindi il lavoro vero e proprio. Eccomi qui, alcuni mesi dopo, con un libro di piccole dimensione ma di grande potere e fascino tra le mani. 
Una scoperta appassionante e mozzafiato, un vero colpo di fulmine, che mi piacerebbe non finisse qui. 
Chissà.
Quello che leggerete qui di seguito è una presentazione, perfettamente esaustiva e che forse  io stessa non saprei scrivere meglio, che ho trovato in un blog simpatico e ben fatto di una libraia che propone con un certo piacere, tra i libri sugli scaffali del suo negozio, anche il mio:

In questo libro sono presentate alcune delle ottocento ricette del Kitab Al-Tabikh, 
il più antico trattato di cucina arabo-musulmana della storia, frutto dell'indefesso lavoro di Ibn Sayyar al-Warraq, libraio e copista che nel decimo secolo si propose l'immenso incarico di riassumere in unico tomo le magnificenze culinarie del califfato di Baghdad. Tale tradizione era talmente fiorente che persino i principi vi si dedicavano con successo, il più famoso e leggendario cuoco arabo era infatti Ibrahim Ibn al-Mahdi, fratellastro del califfo de le "Mille e una notte" anch'esso autore di un trattato di cucina andato perduto nei secoli. La peculiarità del libro del trattato di Ibn Sayyar al Warraq consiste nell'aver riunito in un unico manuale una spiegazione degli usi e costumi nell'ambito della consumazione del cibo (ovviamente a corte) e al contempo di aver stilato un elenco di ricette accompagnandolo a numerosi componimenti poetici che ne esaltavano sapore, preparazione e bellezza.
 Scopriamo così che i sultani, nei loro simposi, tenevano moltissimo alla pulizia e all'eleganza dei convitati, che bevevano vino, ma con moderazione e amavano moltissimo la carne di agnello e montone. le pietanze fenivano disposte su tavoli e tappeti e l'ordine in cui venivano serviti i cibi era importantissimo a partire dai numerosi piatti freddi che aprivano il convito. 
 Splendida la storia della concubina bionda di Ibn al-Mahdi, una delle più favolose cuoche del mondo arabo, e da bava alla bocca le ricette, come quelle degli huskananag al-hubz sorta di crepe fritte e rigirate nel miele e nello zucchero la cui descrizione descrive profumi e situazioni degne de le "Mille e una notte":

 "Simili a collane
farciti di zucchero e zafferano
e mandorle macinate.
Il cuoco li ha fritti in olio di sesamo
con superba maestria.
Riemergono simili a lune splendenti,
snelle, appuntite e rivestite.
Mezzelune che brillano più della notte,
allineate come dirham,
coniati da una mano scrupolosa
d'eccelso miele ricolmi,
e di superba acqua di rose di Jur profumati.
Su un piatto di cristallo,
cari genitori, sono simili a lune.
Sì ben fatti da sembrare linea di scrittura 
meravigliosa,
come di sale e canfora cosparse,
han decori di righe di zucchero,
Risplendono quando sono aperte,
perfezione divina,
che il nostro cuoco ha offerto in dono al Visir"

 E che dire della descrizione meravigliose  del mutaggana, sorta di brasato di pollastrelle e galli grassi che farebbe impallidire le uova perfezioniste di Cracco e le salse alla Pollock di Gualtiero Marchesi:


"Mutaggana di favolosi polli fritti
immersi in olio di sesamo
Fragranti di fresca ruta odorosa di muschio
Tra fette e dadini, sembra un meraviglioso fiore
germogliato su un grosso ramo,
indossato da una donna con un vitino di vespa
avvolta in un qurtaq,
le cui guance si illuminano
come una rossa peonia"

O anche (ma se siete veg evitate di leggere):

 "Tu amante del delizioso cibo,cui prima ti è offerto
vino da bere,
procurati tre pollastrelle di Kashari
e una giovane tortora grassottella di askari.
Dopo averli scottati, amico mio,
unisci ad essi carne di anatroccolo.
Smembrali tutti pezzo per pezzo,
senza risparmiarne alcuno.
In una pentola di pietra disponi la carne
versa olio e rendila deliziosa.
Meglio se aggiungi olio di sesamo:
addolcisce l'olio e lo rende squisito."

 Inoltre, ben prima degli sconquassi dell'Expo, in cui abbiamo scoperto che alcuni popoli si nutrono senza remore di coccodrilli e insetti, gli arabi magnificavano sugose locuste la cui ricetta è degna delle fantasie più stregonesche. Bisogna infatti catturarle vive e annegarle nella salamoia, poi disporle in un orcio assieme ad un composto macinato di coriandolo, semi di finocchio e assafetida, poi cospargere col sale.  
Dopo aver fatto vari strati chiudere l'orcio e sigillarlo col fango. Infine attendere che il, pare, delizioso piatto, sia pronto:

"Quando le rapide locuste sciamano,
e le loro truppe fanno delle nostre case
i loro accampamenti,
tu dovresti essere parimenti avido.
La longevità è l'ultima cosa che ti devi augurare
per tali despoti,
dalle bocche che rasano e tagliano,
han cosce simili a liuti,
e pupille grandi come occhi"


 E poi ci sono datteri, caffé bunk, bevande fermentate, spezie, salse, e soprattutto usi e costumi molto diversi da quelli che immaginiamo. Un libro piccolissimo che spalanca un mondo incredibile, moderno, amante del buon cibo e attento al galateo, molto più vicino a noi di quello che pensiamo e al contempo diversissimo e affascinante. Quanto sappiamo del passato dello sconvolto medio oriente? Quanto conosciamo davvero della loro civiltà passata? Dietro le antiche rovine di Palmira, sulle colline di Damasco, ad Aleppo, nella scintillante Baghdad un tempo si tenevano sontuosi simposi, eredi dei loro lontani parenti greci. 139 pagine per poterne avere un vago assaggio (e farsi venire voglia di pollastrelle).


Un saluto e buon pranzo!




16 agosto 2015

 OGGI MI SONO DIVERTITA A FOTOGRAFARLI. I POMODORI CAMONE E CILIEGINO INTENDO



12 febbraio 2013


MARTEDì GRASSO A CASABLANCA:
LE FRITTELLE VENEZIANE
 
Buon pomeriggio. 

Oggi ultimo di Carnevale,
che qui passa del tutto inosservato.
Normale.
Però, però, però…che peccato
e quindi via in cucina a fare
le veneziane!
 
 
 Negli anni di frittelle ne ho mangiate, ma nessuna supera in bontà quelle che trovavo a Venezia in Barbaria delle Tole, dietro a campo SS. Giovanni e  Paolo, in una piccola pasticceria, ora ingranditasi.
Neppure quelle del rinomatissimo Tonolo,
che a Venezia spopola.
Lasciate perdere, andate a SS. Giovanni e Paolo, che tra l’altro è un campo meraviglioso e porta in quella parte di Venezia poco frequentata e fascinosamente popolare: Castello alto.
 
 
Bene, io le classiche con uvetta e pinoli le trovo una
leccornìa goduriosa per le papille e i polpastrelli,
che si imperlano di zucchero
e che non puoi non passare in bocca
prima di rimettere la mano in tasca perché
è pur sempre febbraio e fa un sacco di freddo.

;)

 La ricetta
ingredienti:
 
400 gr farina 0
6 cucchiai di zucchero
4 tuorli
1 bicchiere di latte tiepido (120 ml)
25 gr lievito di birra
buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia
 100 gr uvetta
60 gr pinoli
1 bicchierino di grappa
sale
olio per friggere

 

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
 Far sciogliere il lievito nel latte intiepidito e setacciare la farina con un pizzico di sale.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, facendoli gonfiare.
Unire un po’ alla volta il latte col lievito e poi tutto il resto.
Amalgamare bene, se serve aggiungere un altro po’ di latte.
Deve risultare un composto cremoso,
da prendere col cucchiaio.
Coprire la terrina con pellicola
 e lasciar lievitare al caldo per 2 ore.
 
Quindi, mettere sul fuoco una pentola dai bordi alti con mezza bottiglia di olio per friggere, e aiutandosi con due cucchiai formare delle quenelle e versarle nell’olio caldo.

L’olio non deve essere caldissimo, circa 165°, perché le frittelle vanno fritte abbastanza a lungo in modo che si cuociano senza bruciare e senza assorbire olio.

Passatele nella carta assorbente
e poi nello zucchero semolato.

Che dire:
buon martedì grasso a tutti!
Chissà che feste a Venezia stasera…e quante fritoe!

Ciao.

31 dicembre 2012


31 DICEMBRE

BUON CAPODANNO

Buonasera di San Silvestro.

Chiudo questo 2012
con una ricetta di famiglia.
Viene, alla lontana ma proprio alla lontana, dalla parte austro-ungarica di casa mia. 
Pur essendosi persa nella notte delle decadi tale ascendenza, una traccia è rimasta nel vin brulé alla viennese di una sorella di mio nonno.
L’ho ritrovato quasi uguale quando alcuni anni fa sono stata a Vienna a Natale, ed è stata una felice sorpresa.

LE VIN BRULé DE CHEZ MOI


La ricetta

per 1 l di vin brulé

Ingredienti:

600 ml vino rosso
400 ml tè nero
4 cucchiai di miele
10 prugne secche
50 acini di uvetta
2 stelle di anice
3 chiodi di garofano
4 grani di pépé nero
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di semi di coriandolo
4 bacche di cardamomo
1 cucchiaio da tè di bacche di ginepro
4 scorze di buccia d’arancia
1scorza di buccia di limone


Mettere sul fuoco, in una pentola capiente e dai bordi alti, il vino con tutte le spezie e il miele. 
A parte preparare il tè 
e lasciarlo infondere per 5’.
Più sono di buona qualità tè e vino, 
migliore sarà il risultato. Inutile ricordarlo ma è pur sempre la verità.
Quando il vino spicca il bollore fiammeggiarlo con un cannello da cucina o altro 
...insomma farlo brulé 
in qualche modo.
Lasciar bruciare tutto l’alcool, unire quindi il tè filtrato e far riposare coprerto con coperchio
per almeno 10’.
Filtrare il tutto prelevando le prugne e l’uvetta che andranno, 
un po’ di qua e un po’ di là,
 in ogni bicchiere e servire caldo!

Un caro augurio di
BUON ANNO NUOVO 
a tutti.

Stella d’Anice

28 dicembre 2012



BISCOTTI AL CAFFè

Buon pomeriggio.

Oggi mi sono fatta prendere la mano da una ricetta che ho trovato in un libro di biscotti, comprato tre o quattro anni fa.
Il libro d’oro dei biscotti.
Confesso non una gran pubblicazione dal mio punto di vista, ma qualcosa di interessante c’è.
Ho un po' rivisitato la ricetta, perché sono tutte non- completamente-affidabili, e ne è venuto fuori un frollino aromatico e fragrante, buono con il caffè e non solo


La ricetta

per 60 pz

Ingredienti:

300 gr farina 0
250 gr burro
20 gr cacao amaro
1 cucchiaio estratto di vaniglia
½ cucchiaio di lievito in polvere
100 gr zucchero di canna
100 gr nocciole tostate e macinate
50 ciliegie candite sminuzzate
2 cucchiai di caffe liofilizzato
un pizzico di sale

per la finitura :
zucchero a velo (facoltativo)



Setacciare farina, cacao, lievito e sale.
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema
(con la planetaria usare la foglia K).
Tostate per 5’ a 180° e frullarle aiutandosi con un paio di cucchiai di farina per non ottenere una pasta di nocciole.
Quando il burro e lo zucchero raggiungono la consistenza di una crema unire tutti gli altri ingredienti e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formare delle palline della grandezza di una noce, disporle su un paio di leccarde a 3 cm l’una dall’altra e far riposare in frigo per 20’.
L’impasto risulterà bello elastico al tatto e molto profumato.
Nel frattempo riscaldre il forno a 170° e quindi infornare per 10’.
 Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo, se piace.


Ciao 
e buona pausa caffè.